Tal y como me esperaba, la instalación ha sido sencilla y no he necesitado ninguna configuración especial en el servidor Xen, aparte de la típica para una máquina virtual HVM (con Windows no podemos utilizar paravirtualización).

En concreto he utilizado esta configuración:

kernel = "/usr/lib/xen/boot/hvmloader"
builder='hvm'
memory = 512
name = "Win7"
vif = [ 'type=ioemu, bridge=eth0' ]
acpi = "1"
# Install
#disk = [ 'phy:/dev/xenvol/win7,ioemu:hda,w', 'file:/root/ISOs/windows7_build7000.iso,hdc:cdrom,r' ]
# Run
disk = [ 'phy:/dev/xenvol/win7,ioemu:hda,w' ]
on_poweroff = 'destroy'
on_reboot   = 'restart'
on_crash    = 'restart'
device_model = '/usr/lib/xen/bin/qemu-dm'
boot="dc"
vnc=0
vnclisten="0.0.0.0"
vncpasswd=''
#serial='pty'
keymap = 'es'
usb=1
usbdevice='tablet'

Tras una instalación no demasiado larga he estado un rato enredando y la verdad es que me ha gustado más que Vista, ysegún se esta comenando por todo Internet Windows 7 sí que parece ser el sucesor de Windows XP. Os dejo unas capturillas de pantalla en las que se puede ver que primero se ha accedido por VNC (para la instalación y configuración inicial) y posteriormente por RDesktop, que funciona mucho mejor que VNC al menos en entornos Windows sobre Xen.